A chi nn piace..

Oggetto: A chi nn piace.. Ven Giu 27, 2008 12:58 am

Porchetta
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Porchetta
Prodotto agroalimentare tradizionale
(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)
Porchetta alla Sagra dell'Uva di Marino
Porchetta alla Sagra dell'Uva di Marino
Categoria: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Zona di produzione: Castelli Romani (Ariccia, Marino), Maremma toscana e laziale, Tuscia viterbese, Umbria, Abruzzo, Marche
Regione: Lazio, Umbria, Abruzzo, Marche, Toscana

La porchetta è un piatto tipico del centro Italia, che si ottiene dalla cottura di un maiale intero, dopo essere stato riempito di interiora ed erbe aromatiche. Viene tagliato a fette e normalmente consumato o come un secondo piatto, oppure anche fuori pasto, in panini (panino con la porchetta).

Oltre che nei negozi alimentari, o in centri di ristoro, il suo consumo è favorito dalla presenza di un gran numero di ambulanti che si recano nei punti ove si prevede maggior concentrazione di persone (mercati, concerti, raduni, ecc.).

Origine [modifica]

Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt'oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l'allevamento del maiale (da cui il sostantivo "norcino"). Nell'Alto Lazio la si fa risalire all'epoca degli Etruschi. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche e dell'Abruzzo (dove sono trovate rinvenute prove nella Necropoli di Campovalano).

Tradizione e sapori [modifica]

Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli romani del sud e in altre aree dell’Italia centrale, si aromatizza con il rosmarino (ramarino in toscano). Tipica è quella di Ariccia: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", come scrisse Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Nell’Alto Lazio, in Umbria e nelle Marche invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono quelle che si preparano a Vignanello e Vallerano, nella Tuscia viterbese, e a Costano, in Umbria. Nella zona dei Castelli Romani vi è una diffusa produzione di porchetta; in comuni come Ariccia, Cecchina, Marino si trovano dei luoghi caratteristici, chiamati "fraschette", dove si gusta la porchetta accompagnata da vino.

Come si fa [modifica]

Per farla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso di un quintale circa. Una volta abbattuto e dissanguato, s'immerge il maiale in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, gli si apre il ventre per eviscerarlo. Poi si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia, fegato e milza tagliati a tocchetti e, a seconda della tradizione, manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba).

Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. In genere la porchetta cotta a legna è sinonimo di tradizione, però il forno a legna oggi non rispetta le severe norme in tema di igiene anzi ne impedisce un perfetto lavaggio come nei forni in acciaio inox, poi non garantisce una vera uniformità di cottura costante e in fine tende a seccare eccessivamente le parti più magre del maiale.

In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si cuociono allo spiedo. La porchetta non si può fare in casa (a meno che non si tratti di un maialino da latte).

Come si mangia [modifica]

La porchetta, una volta acquistata dev’essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Le parti migliori o meglio: le più gustose, sono quelle grasse e magre e devono essere accompagnate dal ripieno. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Se non si consuma subito, l'affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero. E’ buona anche ripassata in padella con un goccio d’olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d’aglio e tutto il suo condimento.